小海鲜

不知从什么时候开始，海鲜被分为“大海鲜”和“小海鲜”两类。真是多此一举，海鲜又不是电影，分的什么大小！小，小得过浮游生物？大，大得过鲸鱼么？

“大海鲜”，特指鱼翅、鲍鱼、海参、龙虾以及石斑、苏眉等等；而“小”的，则基本上可以泛指“大海鲜”之外的一切海洋生物了。在中国版图上，从北方的大连、青岛，到东部的宁波、温州、厦门，以及广东沿海各地，沿着这条美味的海岸线，小海鲜的品种，实在数不胜数。

不过，论个头，鲨鱼算是大的，但鲍鱼则未必都大得过牡蛎。至于石斑、苏眉之类，大得过鳗鱼么？恐怕连带鱼都不如。再说，鲍、参、翅、肚之类，“海”是事实，但“鲜”则无从谈起。非但不鲜，而且统统都是干的，比木乃伊还干。一旦以鲜充干，就是商业欺诈。当然，严格地说，这些干货通常都被归类为“海味”。

很显然，所谓“大”，比的并非体形，而是鱼的价格、人的面子以及排场。

事实上，在“鱼我所欲也”的时代，国人不仅就已懂得对鱼在种类上做出细分，而且还分出了“大小”。春秋战国时代的民谣唱道：“洛鲤伊鲂，贵于牛羊。”所谓“洛鲤”者，据《孔子家语》：孔子弄璋，鲁昭公即以鲤鱼赏赐，体现对知识分子的关怀爱护，孔子也感恩戴德地替儿子取名鲤，字伯鱼。对于这种不良的时尚食风，《诗经》曾经抨击道：“岂其食鱼，必河之鲂，岂其食鱼，必河之鲤。”意思是：“吃鱼何必非得吃鲤鱼、鲂鱼呢？”若把河鲜换成海鲜，意思大概也就是说：“吃海鲜，何必非吃大的呢？”

搁置婉转的道德批评，单纯从美食的立场来看，这也是一则直接精准的食评。也就是说，只要新鲜，只要割烹得当，海鲜的种类及其“大小”之于滋味，其实并没有如此之大的差异。

其实，场面上的以大欺小，无非人情世故，但是，若从口到心真的相信大海鲜就是比小海鲜好吃，那就是自欺欺人了。

凡是在渔船上吃过渔民现煮的那种半汤杂鱼的，都会告诉自己：天下最美味的海鲜，莫过于此。美味的理由，第一个是新鲜，第二个还是新鲜。因为“小”，因为卑微，这些小海鲜们既乏名厨、豪客青睐，又无火腿、老鸡入味，只有出味，才能出位。

新鲜有助出味，而在烹饪方法上，小海鲜亦较大海鲜的那三两板斧更见灵活多元。举凡炖、煮、蒸、煨、炒中式烹饪上的十八般武艺，在小海鲜身上几乎都能找到用武之地。

除了好吃，小海鲜更以安全胜出。因为贱，所以鲜有人屑于假冒，更无人舍得用药。吾王好细腰，宫中多饿死。海鲜只要大，桌上无好味。鱼羊为鲜，羊大为美─别搞错，大的可是羊。鱼大未必就美，小鱼未必不鲜。

关于作者沈宏非：著名专栏作家、杂志出版人、美食评论家著有《写食主义》、《食相报告》、《笑场》等。